对于这些寄宿制学生而言，蛋白质摄入的另一个重要来源，就是蛋类食品。但是，这类食物的摄入情况也不容乐观：只有10%的寄宿制学校学生，能每2至3天吃到一次鸡、鸭、鹅等蛋类。这远远低于非寄宿学生43%的比例。

  在植物蛋白的摄入方面，寄宿制学校学生虽然情况稍好，但与非寄宿制学生还存在一定的差距。以豆制品的消费为例，寄宿制学校学生每2至3天内，能吃到豆制品菜肴的比例为36%，略低于非寄宿制学生43%的比例。这说明，寄宿制学校学生的蛋白质供应，主要来自于植物蛋白。从动物类蛋白和植物类蛋白的摄入情况看，即使是非寄宿制学生，日常生活中的蛋白质摄入情况，也无法保证身体生长发育的实际需要。至于寄宿制学生，结果自然可想而知。

  访谈中，一种非正常的现象引起了项目组的特别注意。一些家庭条件较好的寄宿制学生父母（或监护人），由于担心孩子在校期间吃不好，回家后让孩子大量补充肉蛋食物，导致孩子因肠胃一时难以适应油腻而腹泻。

  与蛋白质摄入情况大体类似，孩子们对维生素的摄入情况也不容乐观。寄宿制学生每2至3天能吃一次新鲜水果的比例，仅为24%，而非寄宿制学生达到59%。

  在食物和能量摄入方面，由于寄宿制学校学生的日常饮食品种单一，而且口味变化少，导致很多学生难以获得足够的食物和能量摄入。根据对2000名学生进行的抽样调查，样本学校有57%的寄宿制学生在调查表中反映，由于没吃早饭或早饭和中饭未吃饱，有时上课会有明显的饥饿感。非寄宿学生仅有34%的学生感觉自己上课时偶有饿意。

  从项目组提供的调查数据来看，寄宿制学生由于没吃饱而感觉饿的情况，也表现在晚上睡觉时。在所有被调查的寄宿制学生中，有53%的学生表示，有时会因肚子饿而醒来。这也远高于非寄宿学生26%的比例。

  对比每天吃两顿饭和吃三顿饭的学生，不难发现这样一个事实：绝大多数吃两顿饭的学生表示，由于早餐没有进食，在上课和早上起床时都会有比较明显的饥饿感。

  那么，西北农村地区寄宿制学校的现实生活条件，到底对孩子们的体格发育造成了什么样的影响呢？

  孩子们的身体发育推迟了多少？

  中科院农业政策研究中心学者罗斯高认为，根据世界卫生组织的标准，如果一个儿童的身高比同龄人的平均身高低两个标准差，那么该儿童就属于身体发育滞后，而这往往是由于营养不良所造成的。据此标准，样本学校学生的身体发育滞后情况较为严重，其中寄宿制学生更为突出。具体而言，在被调查的样本学校中，有23%的寄宿制学生身高，要比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低两个标准差，这意味着23%的学生身体发育滞后。

  举例来说，根据世界卫生组织的标准，刚满10岁的男童，其平均身高应该为137.8厘米，正常的标准差一般为6.4厘米。如果样本学校学生身高比世界卫生组织的平均身高低两个标准差，那就是说，这名学生的实际身高只有125厘米。换言之，在被调查的样本学校刚满10周岁的男寄宿儿童中，有23%的身高低于125厘米！

  同样，这一比例在非寄宿制学生中也高达11%。而且在样本学校寄宿制学生和非寄宿制学校学生中，身体发育滞后的比例，均高于世界卫生组织公布的3%的平均水平。

  事实上，由于营养跟不上所造成的学生体格发育滞后现象，还体现在学生身高的绝对差异上。调查数据表明，样本学校非寄宿学生的身高，比世界卫生组织规定的同龄人的平均身高低5厘米；而寄宿学生的身高，比世界卫生组织规定的同龄人的平均身高低9厘米。

  此外，样本学校不同年级寄宿学生和非寄宿学生的身高，与世界卫生组织公布的标准也存在明显的差异：小学一年级寄宿学生的平均身高，比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低5.6厘米；在小学二年级学生中，寄宿学生的平均身高，比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低6.5厘米；而在小学三年级，寄宿学生的平均身高，则比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低7.1厘米；对于小学四年级寄宿学生而言，这一差距快速增加到9.8厘米，并呈现出逐步增加的势头。

  身高的这种变化趋势，也同样在非寄宿制学生中得到了印证。小学一年级非寄宿学生平均身高和世界卫生组织规定的同龄人平均身高相差4.2厘米；到了二年级，这个差距微升至4.5厘米；到三年级时，差距增至5.5厘米；四年级时，身高差距逐步增加到6.3厘米。

  令人反思的是，同样在一个样本地区，寄宿制学生和非寄宿制学生之间的身高差距也在逐步拉大。从一年级的相差1.3厘米增加到四年级的3.5厘米。也就是说，学生之间只是因为寄宿与非寄宿的差别，最终导致两类学生在短短3年间，身高差距超过2厘米。

  中科院农业政策研究中心学者罗仁福认为，这种分年级的分析结果表明，饮食和营养摄入不足，可能具有一定的累积效应，导致了学生的身体发育越来越滞后，而且寄宿学生表现得更为严重。虽然研究者们目前还无法评估这种暂时性的发育滞后，将对寄宿学生和非寄宿学生的最终身高产生怎样的影响，但是，这种差异已经成了一种无法回避的现实。

  此外，调查数据还表明，寄宿制学生由于缺乏完整的家庭教育，同时身体发育滞后，有可能出现心理发展畸形。对2000名样本学生的心理测试结果显示：寄宿制学生心理健康测试得分平均为42分，明显高于非寄宿学生的40分。本标准心理测试总分为90分，得分越高说明心理健康程度越差。

  中科院农业政策研究中心刘承芳博士说，从目前的研究结果来看，一些寄宿制学生的心理健康有待关注，他们的心理状况大多是：无法安心学习、自卑及怀疑自己的能力、易为小事烦恼，或出现焦虑情绪时易于失眠，或易于对某些日常事物和现象怀有恐惧感，或易于冲动而且控制力差，等等。

  当然，一些问题还有待研究者们的进一步证实。比如，由于缺乏更为翔实的跟踪调查数据，项目组数据显示的结果，目前还只能表明，寄宿学校学习生活时间的长短和学生身体发育情况这两者之间存在一定的相关性，初步反映出营养摄入不足，可能是诱发学生体格发育滞后的原因之一，但尚不能确切地因此而得出因果关系的论断。

  再比如，根据调查结果显示，样本学校每日吃两顿饭的学生，其身体发育状况明显比在家吃三顿饭的同龄学生滞后，这种滞后导致吃两顿饭的学生平均身高，大约要低1厘米……

  关于这些阶段性的调查数据，以及一些目前尚未定论的问题，还需要学界进行更深入的实证研究。

  事实上，两年前，项目组也曾对青海、宁夏、新疆等西北五省区农村寄宿制学校进行过同类的学生营养发育调查。由于西北地区自然条件及经济发展水平相近，调查结果与此次在陕西得出的调查结果基本相似。史耀疆说，对于目前已经显现出来的突出问题，希望相关部门尽快采取营养教育等干预措施，改善这些地区学生的日常营养摄入状况，特别是改善农村寄宿制学生的饮食状况，通过科学有效的方式，尽早抑制他们体格发育不断滞后的发展趋势。

  专家对策

  如何改善农村寄宿制学校饮食条件

  针对调查结果，“农村教育行动计划”项目组的专家们提出如下对策：

  对策1：加大对农村寄宿制学校的投资力度，关注学校食堂等基础设施建设。进一步加大对学生食堂等硬件设施的投入力度，确保每个寄宿制学校都有符合国家标准的学生食堂。积极关注因离家太远而在学校就餐学生的需要，因地制宜地为这些学生提供开水、存放和加热家里所带饭菜的设备（如冰箱、微波炉），以及提供统一就餐地点等。

  对策2：创新学生食堂硬件设施的管理，减免部分食堂设备的使用成本。针对学生食堂设备（如冰箱、冰柜、消毒设备）的闲置情况，建议对学生食堂用水、用电通过使用代金券的方式进行补贴，降低由食堂承包人员（或学校）负担的学生食堂相关设备的运营成本，确保食品和餐具的卫生。

  对策3：加强对学生食堂工作人员的管理，确保食品安全卫生、价格合理。需要定期组织学生食堂工作人员进行体检，确保食堂工作人员必须持有国家规定的饮食服务业从业相关证件。加大对学生食堂食品购买、加工和销售环节的监控力度，规范学生食堂饭菜价格，确保学生食堂提供的食物价格合理、安全卫生。

  对策4：加强对学生食堂工作人员进行营养知识培训的力度，因地制宜地推广营养食谱。为食堂相关工作人员提供必要的营养、发育和卫生健康知识培训。食堂工作人员和食堂管理者共同合作，结合当地实际情况为学生食堂设计一个经济可行、各类营养搭配合理的营养食谱。食谱要每周轮换以改善学生食堂食物提供质量。

  对策5：对教育管理者、学生及家长进行营养和健康知识的宣传与培训。丰富教育管理者的营养知识储备，引导学生及家长重视营养健康知识。改变西部农村，尤其是西北农村地区学生吃两顿饭的习惯。结合国家“一补”政策，在有条件的地区实施学生免费营养早餐（或午餐）计划，积极推广国家和社会在学生营养干预行动中积累的一些成功经验。